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鱼酱飘香“舌尖上” 老腾技艺醉京城
--记雷山鱼酱酸技艺非遗传承人白坐腾
作者:吴兴权 来源:本站原创 日期:2020-09-01 阅读:366


贵州味道以酸、辣著称,黔东南人“三顿不吃酸,走路打窜窜”,雷山鱼酱更是当地苗族同胞常备美食,千百年来,鱼酱一直是苗家人喜爱的传统美食,腊肉、香肠、鱼酱并称苗家三绝,因其珍贵,味辣、清香、增食欲等特点,一度成为苗家人最珍贵的调味品,当地普遍有“好客才拿鱼酱待”的说法。雷山鱼酱,是当地苗族同胞千百年来的一道传统美食,该美食曾走进《舌尖上的中国》,“一小勺足以让任何菜肴变得美味!”这是《舌尖上的中国2》对雷山鱼酱的描述。当地苗族村民把在河流小溪中捉到的爬岩鱼与鲜红的辣椒、鲜嫩的生姜、带有浓郁神秘的香气的木姜子(又名山胡椒)等食材混合搅拌装坛密封,经过半个月的酝酿就制成了苗家最骄傲的调味品——鱼酱。这一工艺使雷山鱼酱在《舌尖上的中国2》中大放异彩,使得许多人得知了这一美味的特色酱料,知名度大增。谈及鱼酱酸产业,雷山有一位当地土生土长的年轻人,这个人就是非遗传承人“老腾鱼酱酸”创始人白坐腾。白坐腾,男,侗族,中国烹饪大师,苗侗民族特色菜品研究专家, “老腾鱼酱酸”创始人,贵州雷山老腾食品有限责任公司懂事长。1982 年出生于贵州省黔东南苗族侗族自治州雷山县,2002 年 6月毕业于黔东南民族业技术学院。毕业后一直从事苗侗民族特色菜品研究,并于 2013 年创立特色餐饮公司,打响了“老腾鱼酱酸”品牌。2019年2月被评为非遗传承人,他“乡村医生”到“烹饪大师”,打开了一片独特的天地,他智慧和勤劳把鱼酱酸推上了中国美食之殿堂,真可谓:鱼酱飘香“舌尖上”技艺醉京城




在中国众多的少数民族中,苗族也是特别具有味道的民族,苗族人特别爱吃酸辣的美食,而且对辣椒的需求真还是一点都不少于重庆人对辣椒的酷爱。“最白最白的,要数冬天雪。最甜最甜的,要数糖甘蔗。最香最美的,要数酸汤鱼”。这首优美的苗族民歌,运用朴实而又生动的对比,赞美了鲜香美味的酸汤鱼。苗族酸汤鱼,是苗族人民深为喜爱的传统佳肴之一,也为苗族聚居地区各兄弟民族共同喜爱苗族人对酸辣口味的美食真的是情有独钟,这款酸汤鱼,真是一看颜色就充满丰实的吃欲,红通通的酸汤,加上漂浮的白色鱼块。色泽明丽,汤是纯红的,漂浮的豆芽,还有短截葱,加剧了美食的多样化。而这些酸汤鱼的调料也可以运用到很多酸汤的火锅里,“老腾鱼酱酸”则是这一美食的最佳配料。“老腾鱼酱酸”创始人的白坐腾受到爷爷的影响,从小在雷公山里长大的他得以和鱼酱酸这道美食结缘。白坐腾的家庭并不富裕,家里人口较多,生活拮据,平时很少能吃到肉。白坐腾的爷爷下河捞鱼之后,大部分会存起来制作鱼酱酸。也就是从那个时候开始,白坐腾开始慢慢地喜欢上了鱼酱酸这道美食,喜欢上了家乡的味道。在后来面对人生重大抉择的时候,在不知不觉中,鱼酱酸已经成为他生命中不可或缺的内容。毕业后,做了乡村医生的白坐腾最终还是选择了放弃所学的专业,而与饮食有缘。因为在他看来,做出最好的鱼酱酸让更多的朋友品尝到,仍然是他最想做的事情。然而让白坐腾没有想到的是,众口难调的消费市场让他见证了创业的艰难。雄心勃勃的他出来开了一个小店,没开多久,大概半年左右就倒闭了。那个曾经受到大师冷落的山村青年,硬是靠着不服输的劲头和对鱼酱酸的热爱和钻研,最终创立了“老腾鱼酱酸”这个品牌。通过到北京、上海等大城市考察和学习,和全国各地烹饪大师交流,并综合川菜、粤菜等优点,融合苗族、侗族的美食,潜心研究将鱼酱酸怎么调制才最可口。白坐腾将儿时的记忆和梦想,终于做成了惊艳全国的美食“老腾鱼酱酸”。“老腾鱼酱酸”则是老腾在家传鱼酱酿制秘术的基础上进行研发创新的结果,得出的适宜大众口味的“酸中翘楚”。老腾鱼酱酸色泽诱人、鱼肉的酱香和红辣椒相辅相成,一小勺足以让任何菜肴变得美味。在时间的沉淀下,鱼酱慢慢发酵,沉淀出不可复制的美味,这是“老腾鱼酱酸”特有的秘方,其味道芳香四溢,鱼香味浓,用于烹制鱼香味型的菜肴,更是锦上添花。浸淫厨艺近二十年的老腾,千锤百炼中研制出了“鱼酱酸煮牛肉”“鱼酱酸煮鱼”等特色菜品,佐以独家秘制辣椒蘸水,味蕾轻触,即能获得不一样的美感。其制作工艺:“老腾鱼酱酸”,精选永乐“高山红辣椒”和永乐河上游野生“爬岩鱼”秘制而成,是烹制“老腾鱼酱酸汤”的必备材料;爬岩鱼以及草鞋虫等捕回后洗净剁碎,辣椒也剁碎,再配上姜米、甜酒、盐等,置放于坛子中,用草木灰封坛,即完成制作。半个月后,“鱼酱”就可以取出食用了。其食用有两种方式:一是先将青椒剁碎炒熟,放上一小勺“鱼酱”,再放水煮沸后取出食用,食客用筷子夹一丁点入口,食欲会大增;二是如果吃一锅猪肉火锅,嫌肥腻,舀上一勺“鱼酱”就可以觉到肉不肥腻了,食客饭量大增。俗话说:"四川人不怕辣,湖南人也不怕辣,贵州人怕不辣"。贵州人喜食辣的程度非同一般。贵州的风味小吃以"香辣"、"酸辣"著称,不仅辣香醇厚、味美可口,而且色泽艳丽、造型优美。而雷山的“老腾鱼酱酸”"酸辣"这一特色发挥到极点,走上了中央电视台、走进了《舌尖上的中国2》一瓶物美价廉的“老腾鱼酱酸”,不管是用来煮火锅,还是用来炒菜,都足以让一个“厨艺小白”秒变“厨艺高手”!

多年来,白坐腾的“老腾鱼酱酸”直营店已经从雷山、凯里、贵阳发展到遍布省内外的数十家连锁店,有员工400 余人,其中200余人为雷山籍贫困人口,通过就业均实现了脱贫致富。每天接待量约 10000 余人次,每年消耗鱼酱酸1000 余吨,创造了可观的经济效益和社会效益。制作鱼酱酸,对辣椒等原材料的需求很大。通过发动多个村寨种植辣椒,保证了源料的供应,白坐腾还和村民们签购帮扶协议,制定收购价格,让老百姓放心去种,种出来后公司全部收购,打消他们种出来卖不出去的担心。雷山县郎德镇乌流村由于山高坡陡、地少物稀、交通不便,过去的乌流村年人均纯收入不足2000元,是当地有名的‘空壳村’。”在土地盘活之后,通过发展辣椒等产业和与“老腾鱼酱酸”公司的结合,村民的收入不仅增加了,而且还尝到了产业革命的甜头,走上了致富的道路,白坐腾的“老腾鱼酱酸”为他们解决了后顾之忧。老腾鱼酱酸产品加工方式独特,以清水江源头野生爬岩鱼、雷公山 1500 米海拔以上云雾红辣椒等原生态食材在雷公山特殊气候环境下洞藏秘制而成。老腾鱼酱酸汤火锅带给消费者视觉和味觉盛宴的同时,还让消费者享受到,黔东南苗侗民族特色服务,受到了广大食客的追捧和美食家的赞美。2014 年 CCTV美食纪录片《舌尖上的中国Ⅱ》播出鱼酱酸美食,2015 年获“顶级酸汤”“多彩贵州推荐品牌火锅”等荣誉,2016年获“中国酸汤美食之都,贵州省名火锅”等荣誉。2017 年荣获大美黔菜“黔东南名店”、“黔东南名菜”、“凯里市年度优秀餐饮品牌店”、“鱼酱酸汤鲢鱼”在省政府举办的大美黔菜比赛中荣获“最受迎菜品”,得到了 CCTV1、CCTV2、CCTV10、CCTV13 等央视频道和贵州卫视《贵州新闻联播》《我在贵州等你》等节目推广。




“老腾”品牌的打响,还得益于创始人白坐腾早期培养的餐饮团队。老腾在烹饪技术臻至大成后,开始培养徒弟。 老腾遵循孔子“有教无类”的思想,并不限制徒弟的发展方向,而是在工作中发掘徒弟们的才能,让善烹饪者烹饪、善管 理者管理、善服务者服务,多年来向全国各地的连锁店输送了大量特色餐饮人才。雷山县拥有13项国家级非遗,民族文化浓厚,鱼酱酸的制作技艺在其中占有重要的地位,今天,创业正需要“老腾鱼酱酸”创始人白坐腾这样的领头人,既传承了苗族技艺,又开拓了一片天地,将传统文化与发展地方经济有机结合,共创美好明天,今天的成功,白坐腾想更好地回馈家乡,把鱼酱酸的产业做得更大,他打算邀请村民们也来生产鱼酱酸,他来提供配方、专业的调料和技术指导,然后公司再收购。希望以后在每一个城市,都可以品尝到老腾鱼酱酸,意在将雷山苗族传统技艺发扬光大,以非遗技艺推动当地经济的发展,让家乡的人们走上富裕路

 



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