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凯里苗侗系列美食 舌尖上的诱惑
作者:雷安平 来源:苗族文化网 日期:2015-06-17 阅读:5440
 

凯里市是一个多民族聚居的城市,这里居住着苗族、侗族等十多个少数民族。美丽的山水,丰富的食材,多民族文化的汇集,使凯里成为黔东南美食汇聚的中心,并逐步形成了凯里独特的苗侗风味美食菜系,诱惑着中外游客舌尖上的味觉。

一、凯里酸汤 栓住你心

凯里美食的第一个基本特点是偏好酸味。无论是天下闻名的酸汤鱼还是酸汤系列的各种菜系,都是酸字当头。西南地区都吃得辣,但贵州人则好酸辣(糟辣)。所以黔菜除了辣之外的另一类特色就是酸。尤其是黔东南凯里地区,有“三天不吃酸,走路打蹿蹿”的说法。酸菜家家腌制,有生津、开胃、消食的工功效。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。

一个地方的饮食习惯,往往与当地的地理环境、气候条件、物产资料及人的生理需要等多种因素相关。凯里苗侗人民偏好酸的原因,大概有如下几个方面:首先,是盐的原因。历史上,黔东南地区严重缺盐。当地人的口味比较重,清淡的食物无法勾起食欲,因此喜好用酸与辣来调味。其次,是地理环境。黔东南地区气候潮湿,多烟瘴。流行腹泻、痢疾等疾病,嗜酸不但可以提高食欲,还可以帮助消化和止泻。第三,是食物保存。苗侗人民所居住的地方相对比较偏僻,食物保存困难,为了调节各个季节的食物搭配,用酸腌制保存食物,使食物保存长久。

凯里苗侗人民在长期的生产实践和生活实践中,创造了自己不同于其他地区、民族的饮食风格和制作工艺,形成了具有鲜明个性的“酸汤文化”。仅酸的制作有近10种工艺,如酸汤鱼、腌鱼、腌肉、酸汤鸡、酸汤猪脚、三合一酸汤、四合一酸汤......

凯里美食的另一个特点是天然、营养、健康。全国第4次人口普查结果表明,黔东南苗族侗族自治州的寿星与总人口之比高于传统长寿区广东的比例,居全国前列。想来与天然的美食有着必然的联系。

凯里市地处云贵高原中部丘陵过度地段的苗岭山麓,清水江畔,这里山林秀美,水流清澈,山林河谷田园交错分布,形成了丰富多样的食材,为苗侗人民的美食提供了巨大的自然仓库。

凯里美食的天然健康体现在以下几个方面:

首先是米粮蔬果等主料的自然种植。这里所产的高山大米、蔬菜等,在种植上还大多沿用着古老传统的方法,由于土地的相对稀少,又有丰富的有机肥料牛羊粪便等,使他们在种植的时候不需要依赖大量的化肥,加上这里生态环境好污染少,病虫害也比较产,因此较少使用农药。

其次是鸡鸭牛羊猪等肉食型产品的自然养殖。在黔东南地区,由于人口相对较少,没有什么大规模的现代养殖场,市场上的肉类产品通常都是周边苗侗人民在山坡散养的家禽。

再次是苗侗饮食佐料的自然生态。凯里苗侗菜,味精非常鲜美,绝少放味精,主要以酸为美,如酸汤,含有丰富的乳酸和膳食纤维,是非常好的鲜味来源。佐料主要以姜子、花椒(带叶子使用)、薄荷、野鱼香草、折耳根、松针等。这些佐料都是田间地头土生野长的,不但调味增鲜,还有药用功效。

最后是加工工艺水平的自然生态。凯里苗侗美食的加工方式生态健康,如酸汤鱼、酸汤牛羊肉等系列菜,都是以汤锅的形式呈现,既品尝到酸汤美味,也保存了食物本身的营养价值和口感。

凯里酸汤在取材用料以及调制方式等方面,也许显得有些粗放简单,但正是这种简朴淳厚的风格,体现了凯里苗侗文化中天然、质朴、淳厚的人文品格。所以栓住了一批又一批中外游客的心。

二、苗家菜肴 酸汤菜品

     1、酸汤鱼

     酸汤鱼是凯里最典型、最受欢迎、知名度最高的美食。

     酸汤鱼最重要的秘诀在于酸汤,要了解酸汤鱼,首先必须要了解酸汤。凯里的酸汤有很多种类,最主要的是白酸汤、红酸汤和红油酸汤。传统的白酸是用清米汤在酸桶中慢慢发酵而成,色泽乳白、酸味纯正的白酸与泡菜水和卤水一样,保存得当,愈存愈香。酸缸必须用当地杉木做成的敞口大木桶,或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、形体美的敞口或有坛沿的瓷坛,大米则是当地产的最好的各种籼米、粳米,用水,一定要用山泉水,用盐则要选用咸度好、色洁白、颗粒细、杂质少的自贡井精盐为宜。但不是所有人家做出来的酸汤都是一样的好。酸汤的滋味取决于“酸汤老母”,时间越久的“酸汤老母”循环发酵而出的酸汤就越正宗,越美味。

除了白酸汤,还有红酸、红油酸等酸汤形式。红酸即毛辣角酸,毛辣角酸的酸味醇厚,色泽红而清香,通常是用新鲜的野生毛辣角(即野生西红柿)洗净,放入泡菜坛中。再加入仔姜、大蒜、红辣椒、精盐、糯米粉及白酒等,灌满坛沿水加盖放置15天后即可取用。使用时,将坛中固体原料剁碎成茸泥即可。红油酸又名辣酸,红油酸以酸辣椒(糟辣椒)用油炒至见红油,再加入新鲜野生毛辣角炒香出色加汤熬制后去渣,调制而成。

苗族传统制作的酸汤鱼的方法是先舀适量的酸汤放入锅内煮开。将放有花椒的清水缸中的鲤鱼(花椒味能使鱼发尽快把腹中脏物吐尽),破好取胆后,放入滚开的酸汤中,放入适量的油盐、新辣椒、生姜、木姜花、葱蒜即可食用。其汤鲜肉嫩,美味可口。

2、酸汤菜

酸汤菜是用适量酸汤与青菜、莲花白、瓜豆等合煮而成。如放少许精米煮,配以大蒜、木姜子等佐料,味道更佳。酸汤菜是苗族的主要菜肴,它能生津开胃,增进食欲。

这道看起来清汤寡水、其貌不扬的菜,但在凯里的每顿饭桌上,是必不可少的佳肴。

3、苗王鱼

凯里的苗王鱼是一道苗家传统特色著名菜肴。相传古时,苗族先民中有一位著名部落首领特别喜欢吃这种佳肴,所以称之为苗王鱼。

苗王鱼一般采用鲜鲤鱼,首先将鱼宰杀洗净,放入冷酸汤中,煮熟捞出,斩去头尾,把苗身剖为两片净肉摆放于鱼盘中央,在前后摆上头尾呈整鱼形,从鱼鳃旁取两颗大刺分别插在鱼眼上,似牛犄角状,青椒用火烧熟,与姜片、蒜瓣、花椒、薄荷、木姜子加盐剁茸,取出装入碗中放原汤调匀摊在鱼肉上,番茄煮熟去皮剁成番茄酱,在辣椒茸上摆成一个“王”字即成。

苗王鱼是在酸汤中煮熟,因而肉质特别细嫩,吃的时候味美肉嫩,咸鲜酸辣兼有。

三、风雨桥下 侗菜飘香

1、侗族腌鱼、腌肉

侗家腌鱼,是侗族最具特色的风味食口,它甜、酸、辣俱全,色、鲜、嫩俱备,冷热可食,非常可口。

相传,侗族祖先原以守猎为主,猎物时有时无,多了吃不完,少了要挨饿。有一先民想了一个办法,将吃不完的猎物切成小块,与不完的米饭和辣椒装入木桶,用石块压上,便又去撵山守猎去了。月余后返回取出,肉块不但不腐不臭,吃起来味道还鲜美可口。从此大家效仿,并不断改进腌制方法,沿袭至今。

腌鱼制作的时节多在寒露至霜降这段时间。首先,将鲤鱼洗净剖好,但不要去鳞,并抹以食盐,然后把蒸熟的糯米饭放凉,和以辣椒面、花椒和食盐,也可用糯米酿成的甜酒掺和酿制,这样做成的腌鱼会带有甜味。准备好这些原料,就一层鱼,一层糯米饭,循环往复,放置于木桶内,再压上石块,并用油纸将桶口盖好密封即可。通常一两个月科可以食用,但其存放的时间却很长,存放5年以上的鱼肉味道更鲜美。

腌制肉的最佳时期为农历十一月至次年正月间(但一定要在立春之前10天左右)。先把肉皮用铁板烧红烙熟后刀刮水洗,再用淘米水清洗,切成块或条形,盐浸三四天后放入腌桶,其佐料配制比例、腌制主法均与腌制鱼相同。

2、牛、羊瘪

牛、羊瘪,又被称为“百草汤”,是黔东南地区侗族人民独特的一种风味食品。人们将 牛、羊宰杀后,把牛胃及小肠里未完全消化的内容拿出来,挤出其中的液体,加入牛胆汁及佐料放入锅内文火慢熬,煮沸后将液体表面的泡沫过滤后食用。

相传,古代侗族有个人经常腹泻、肚痛,四处求医,药吃了不少却未见效。他见牛、羊吃百草身体健壮而少疾病,于是试食羊瘪,几经服用,腹泻止了,肚子也不痛了。消息传开,大家效仿,并逐渐完善制作工艺,不断添加香料。从此,这种饮食习俗代代相传,每逢过年过节,都杀牛、羊吃瘪,并且将之作为款待贵宾的佳肴。食“牛瘪”古已有之。据宋代朱铺著《溪蛮丛笑》记载:牛、羊肠脏为草食动物,百草中含有人体不可缺少的蛋白质、多种维生素、微量元素和钙质等。加工后的牛、羊瘪不但味道可口,而且有健胃助消化之功能,常吃牛、羊瘪的人很少患胃病。它是侗族男女老少均喜欢的食品。

凯里苗侗系列美食生态、环保、健康、味美。随着贵广、沪昆高铁的开通运营,为我市构建“快旅慢游”提供了重要契机,凯里苗侗系列美食将是构建“快旅慢游”服务体系的重要组成部分,苗侗系列美食能栓住中外游客的心,让他们停下来、住下来、静下来,品味美食,享受健康环保的美好生活。(图/文:凯里市文体广电旅游局  雷安平)

 

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