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家乡的酸汤鱼
作者:张凌波 来源:本站原创 日期:2012-04-03 阅读:4263

文/张凌波

       

我的家乡凯里,是全国苗族人口最多的城市。凯里,是苗语音译,意为“开垦田地”。它虽是一座毫不起眼的小城,但由于雨量充沛,江河溪流多,水产资源丰富,形成了自己独具特色的鱼类菜肴,尤其是其美食——酸汤鱼更是天下一绝。

酸汤鱼是选用鲜鱼为主料,配以特色酸汤煨制而成的一种具有苗家特色的菜肴。酸汤鱼鱼鲜肉嫩,色泽靓丽,酸甜爽口,汤清味美。有开胃健脾、提神养颜、消暑等特殊功效,是苗家人逢年过节、招待亲友必备的团圆菜之一。

说到酸汤鱼,不能不提到酸汤。因为用以烹制酸汤鱼的酸汤,是整道菜的重中之重。贵州各民族都擅长制酸汤,亦喜食酸汤,但在贵州众多酸汤种类中,以苗家酸汤最为著名,其与众不同的地方是酸香丰富,是一种既可做菜又可调味的食品。苗族民间有句民谣:“三天不吃酸,走路打蹿蹿。”这说明苗族人民十分喜爱酸汤,一年四季,几乎家家都制作得有。

苗家人食用酸汤,历史久远。相传最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的,后来才改用热米汤经自然发酵而成。苗家酸汤的种类有很多,若以汤的原料划分有清酸汤、辣酸汤、毛辣果酸汤等。其中以清酸汤、毛辣果酸汤、辣酸汤最为常见,也最为有名。用不同的酸汤底料做酸汤鱼,口味不一样,口感也不一样。

用酸汤烹制鱼肴,是苗家人最爱,已有数千年历史,至今仍经久不衰。苗族有句民谣:“最白最白的,要数冬天雪。最甜最甜的,要数甘蔗白糖。最香最美的,要数酸汤鱼。”黔东南各地都有酸汤鱼,较好的有黄平酸汤鱼、麻江酸汤鱼,而以凯里酸汤鱼最为有名。凯里酸汤鱼,原汁原味不施油脂,肉嫩汤鲜,清香可口,是苗家的风味名菜,也很符合当今饮食潮流。 

这种酸汤鱼,虽然没有名厨师那样的精细烹调,但其味具有鲜、嫩、香的特点,而别有一番风味。想吃的时候,用洗刷干净的锅,把掺有适量酸汤的水烧涨,紧接在鱼的主腮骨下部划一刀口,然后用两手握鱼头鱼身,一挤一掰,鱼的苦胆自会冒出来;还可以根据鱼的大小,再从鱼的背上割它几刀,也不刮鳞,让鱼有活气,就放在沸涨的酸汤水里烧煮,配上适量的食盐,以及酸辣椒、广菜等等。经酸汤水烹煮的鱼,细鱼骨酥,可连骨细嚼;大的鱼骨肉易于分离便于取食。若用豆腐掺煮,更加饶有风味。但较为普遍掺煮的菜是广菜,又名“芋荷秆”。这种菜适宜在房前屋后栽培,适应性强,生长快,采摘时也方便。     

煮好后,用大碗或菜钵装好,摆在桌上。根据不同人的口味,酸汤鱼一般有两种吃法,或蘸食,或拌食。蘸食是用煳辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、蒜泥、腐乳等调为蘸汁、蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香,汤汁酸鲜,蘸汁煳辣香味浓郁。这种吃法叫蘸辣椒,人少一个辣碟,人多几个辣碟,甚至一人一个辣碟,老少都来,颇为热闹。辣子蘸完,重新添上新的辣椒面,配上新的佐料,又可以蘸;拌食是把鱼夹进菜钵,剔去鱼刺,把煳辣椒面、精盐、葱花、蒜泥、番茄(番茄先在火上烤,去其生味,然后剁为酱作调料)调匀,倒入鱼肉拌匀后食用。鱼肉鲜香细嫩,煳辣香味浓郁。若是在辣椒成熟的季节,选几个嫩辣椒,放在火上烧,或放在火堆旁或热灰里烘个半熟,然后用镭钵舂碎,舀在碟子里,加盐,再配上大蒜或香葱之类的佐料,用菜汤调成糊状即可作蘸食用。如果烧的嫩辣椒够多,还可以用来拌食。这种用嫩辣椒烧来作蘸食或拌食的酸汤鱼,吃起来味道特别鲜美,特别爽口。

酸汤鱼营养丰富,可谓色、香、味俱全。酸汤鱼,酸里带甜,酸汤熬鱼,带着鱼香的酸汤更是沁人心脾。吃的时候,要先喝口汤开胃,酸酸的,顿时两腮发紧口生津,此时再来慢慢享用鲜嫩的鱼肉更觉滋味无穷。民间食用酸汤鱼通常采用边煮边食的火锅形式,配以其他新鲜蔬菜,使其营养更为丰富。  

从懂事的时候起,我就对酸汤鱼颇有好感,以致后来情有独钟,越吃越想吃,越吃越爱吃。

但那时的农村,生活条件还十分艰苦,不是经常能吃到酸汤鱼。只有到了秋收放田水时,才可以吃上一阵子的酸汤鱼。而平时,一般都是有贵客到来,为了迎接贵宾,才能偶尔吃到酸汤鱼,改善一下生活。

我们村子坐落在大山脚下的一片斜坡上,房子大都依山而建,层层叠叠,往山上延伸。遇到谁家有贵客来临,煮鱼招待,进家就可以感受到,空气中氤氲一股浓浓香香酸酸的气味。山风一吹,一家煮鱼半寨香。苗家人热情好客,这鱼香便是一种召唤。不需上门相邀,自然就会有邻居的叔伯婶姨提酒带菜前来陪客。当香喷喷的酸汤鱼摆上桌,主客们一边大喝自酿的米酒,一边欢唱对歌,真是热闹非凡,其乐无穷。 

近年来,随着旅游业的发展,酸汤鱼为越来越多的人们所熟知,受到人们的喜爱,成为人们的餐桌必备食品,大大繁荣了餐饮市场。凯里的大街小巷都有酸汤鱼。如今,它已经从苗岭深处,走向了全国乃至世界。在广州,酸汤鱼在黔菜馆中深受欢迎,曾获得广州国际美食节金奖和市民最喜爱的美食。在南京,还出现了“贵州苗家酸汤鱼叫板四川火锅”的现象。酸汤鱼还获得过中国西部国际博览会精品菜肴暨美食文化展特金奖和中国名宴金鼎奖。

走在凯里街头,曾多次遇到自驾游到凯里的外省游客打听酸汤鱼店家,介绍时心里有种说不出的自豪。到外地读书、出差、旅游,当别人听说我是凯里人,也都情不自禁地流露出他们对苗家酸汤鱼的神往。我也曾经到过许多地方,品尝过许多鱼类美味佳肴,如清香的砂锅雅鱼、辣中带香麻而爽口的活水鱼等,然而,我最热爱、最思念的却是酸香可口的酸汤鱼。它就像慈母手中的纤纤针线,始终将游子的走向与故土家园永远地连接在一起。

到了凯里,不能不吃酸汤鱼。

到了凯里,有千万个理由吃酸汤鱼。

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