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酸汤鱼:誉满神州的舌尖美味
作者:杨光全 来源:本站原创 日期:2020-06-04 阅读:672

闻名遐迩的地理标志性名食凯里酸汤鱼,苗语称Nil ebxieb kadlenx·鲢欧馐卡领。酸汤鱼即以酸汤底料煮制稻田中喂养的鲤鱼或清水江中盛产的角角鱼为主而成的苗族民间传统佳肴,是苗族誉满神州的舌尖美味,是古老“苗族大本营”、“千里苗疆中心”和当今“中国苗侗医药养生之都”“中国酸汤美食之都”凯里的习俗名片。

凯里酸汤鱼,是在酸汤基础上进一步升华的酸汤系列之佼佼者。其火锅底料酸汤,是苗家用糯米、粘米的清米汤在酸汤木桶中慢慢发酵而成的。如以汤的质量和清澈度划分,有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤,浓酸汤等;以汤的味道,可分为咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤等。以汤的原料划分有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、菜酸汤、毛辣果酸汤。酸汤又分为白酸汤、红酸汤和油酸汤。苗族古老民间酸汤主要是白酸汤,有时因酸汤不够酸或因少而多加清水煮酸汤鱼时,可适当加上一些毛辣果,待酸汤在锅中烧开后,将杀好的鲤鱼或角角鱼放入汤中煮制。20世纪80年代后开发了红酸汤,在城市里比较时兴的同时,又因各民族众人口胃所需发展了油酸汤,故出现了不同叫法的酸汤鱼。如白酸汤鱼、红酸汤鱼、油酸汤鱼等。




凯里苗家人有“住不离山,走不离盘,穿不离带,吃不离酸”,“三天不吃酸,走路打闹蹿”,“经常吃酸汤,脚杆才硬梆”,“小伙不会煮酸汤,娶不到漂亮的姑娘”,“姑娘不会做酸汤,嫁不出远近山庄”等习俗谚语。对于酸汤和酸汤鱼,成了苗家人“香、酸、甜、鲜、美”的凯里酸汤鱼历史文化符号。据苗族民间口头流传,可追溯到7000年乃至上万年前。苗族九黎部族与炎黄华夏部族在黄河岸的涿鹿大战中,九黎大首领蚩尤被害,余部南下长江流域并隐居深山老林,远离城市,环境恶劣,缺米少盐,靠野菜野果充饥。实践中,苗民获知“酸味”可取代“盐味”。发现和发明了酸汤,逐步发展酸汤。后因战事不断,逼迫西迁,到达大西南千里苗疆,定居于“苗族大本营”清平(今凯里市)的苗族先民,首选万潮老鸦山聚寨,山高水高,与世隔绝,缺肉少盐,各家各户只好因地制宜,靠山吃山,傍水吃水,利用天然的蚩尤泉水,自种米粮,栽种蔬果,稻田养鱼,生态植物美味等,进一步以酸汤取代油盐,开胃增食,防暑驱寒,健康养生,防病治病。在煮饭时,将清米汤放入竹筒、木桶、瓷缸或  坛中,加工成清香、甘甜、酸鲜、味美,独具特色的酸汤,并以酸汤为底锅料煮制稻田养肥的鲤鱼,加上广菜、嫩南瓜、豇豆、青辣椒、鱼香菜、木姜子、花椒、野葱、大蒜、折耳根、窝壳溜、白菜苔、莲花白和特制的辣椒蘸水等16道工序技艺,使酸汤鱼产生独特的“肉嫩、汤鲜、味酸、道美”,格外可口,既能消除内火,又能开胃增食,生津解渴,还具有人体所需的各种氨基酸和矿物质,深受苗族和其他民族喜爱的非物质文化遗产名录。




凯里酸汤鱼历史,如果剔除在黄河和长江流域时间不算,仅以到贵州清平而终结“古长征”时间计算,至少也有1600年历史。唐代诗人陆龟蒙《偶掇野蔬寄袭美有作》描绘:“野园烟里自幽寻,嫩甲香蕤引渐深;行歇每依鸦舅影,挑频时见鼠姑心;凌风蔼彩初携笼,带露虚疏或贮襟;欲动春盘还爱否?不妨潇洒似家林”。白居易在《食笋》中也有“每日遂加餐,经时不思肉;久为京洛客,此味常不足”的名句。宋代诗人曾几也在《食笋》中写道:“花事阑珊竹事初,一番风味殿春蔬;龙蛇蕺蕺风雷后,虎豹斑斑雾雨余;但使此君常有子,不忧每食叹无鱼;叮咛下番须留取,障日遮风却要渠”。这些诗句均与酸汤、酸汤菜、酸汤鱼中加入的竹笋、折耳根、葱蒜、酸汤点豆腐、嫩南瓜、豇豆,“药食同源”菜类有关。也说明凯里酸汤鱼历史悠久。苗族古歌《爬山涉水》唱道:“来到九千地,来到七万寨”,来到“苗族大本营”即千里苗疆走廊清平(今凯里市清平古城)后,为开发黔东南,由“五支奶”,“六支祖”议榔,进行氏族分工,才有ibjilNangb saib zenx·一支住深整(清平),ibjilmenlxiblionsx·一支去西陇(黄平);ibjilmenlaibjiex·一支去千九(施秉);ibjilmenlfangbNix·一支去方尼(台江),ibjilmenlfangbxib·一支去方西(榕江),ibjilmenlzaix xiongx·一支去展雄(雷山),menllaxjeb Diot jibmenx·去烧荒种高梁,menl jiuk laskablix·去挖地开田,menl xiubebDiotlix·去引水灌田,lixblub is Nil lix·水田养鲤鱼;ebxiebhvotlilNix·酸汤煮鲤鱼,Dangl Dol khatl olNenx·等客人来吃。可见,用酸汤煮鲤鱼待客,还要酒桌当歌,“高山流水”,热情好客成为苗族古老待客传统习俗礼义。历史长河中形成了“寨寨有酸汤高手,户户有酸汤能人”,“金秋桂花千里香,抵不过苗家美酸汤”;“酒美喝多脚杆软,酸汤喝多脚硬梆”民谚。农村苗寨,特别是炉山、万潮、大风洞、湾水、旁海、凯棠、龙场、三棵树、舟溪、下司等乡镇和大十字、洗马河、西门、城西、湾溪、开怀、鸭塘、白果井等街道的苗族群众,普遍习用白酸汤煮酸汤鱼。这部分苗族占全市总人口62.85%。延伸至黔东南各县210万,乃至贵州各地约430万人口,在日常生活中都离不开酸汤鱼。酸汤和酸汤鱼,是凯里古老原生态的舌尖美味,更是当今誉满神州的舌尖美味!不仅成为贵州地方特色名菜,也是中外游客最喜爱的美味佳肴。




凯里苗族酸汤鱼,还有许多美丽动人故事,成为古今人们的精神舌尖美味。《阿娜与酸汤鱼》古老故事,传说南北朝牛年六月十九日,苗族先民从东方迁徒到清平,终结了“古长征”。首先选定万潮老鸦山聚寨并开辟了入黔第一芦笙堂。有个名叫杨阿娜的姑娘长得十分漂亮,十分聪明能干,特别会利用山上的蚩尤泉水酿米酒,制酸汤、煮酸汤鱼,方圆百里内外的小伙都十分仰慕她,都要向她求爱。来者都是客,杨阿娜不好拒绝。于是想出了区别对待,暗示其心意的办法。中意的,她先斟一碗米酒,舀一钵酸汤鱼给下酒,让小伙感觉又香又甜又醇醉。不中意的,先以一碗酸汤代酒,舀上酸汤菜给下“酒”,让其感觉酸上加酸,心中凉透,又不舍离去。夜幕降临,西岭芦笙堂上,芦笙悠悠,欢歌阵阵。小伙们都在杨阿娜家门前,专等她去吹笙跳月。杨阿娜只好隔墙唱道:“酸溜溜的酸汤哟,酸溜溜的游方郎;请听姑娘把歌唱:三月槟榔不结果,九月兰草无芳香;有情尤泉变美酒,无意米酒成酸汤;有意喝酒把鱼品,无意无酒吃酸汤……”听罢歌声,自然知道姑娘的心意,没被看中的小伙便自动离去。中意者,陪同一块入笙堂,欢快吹跳《讨花带》笙曲,终成眷属结良缘。




《老红军与酸汤鱼》,又诠释新故事。那是上世纪的1983年国庆节,南京军区炮兵司令员、苗族老红军陈靖,从中央人民广播电台和报纸上获悉,凯里苗族转业军人富金的作品《啊,酸汤鱼》荣获全国首届民族团结征文大赛二等奖后,专给作者来信祝贺,还表示将寻机到凯里登门品尝地道酸汤鱼美味。后来,虽然在贵州松桃、安顺等几次会议上相遇,陈老却因忙于“写军史”和“重走长征路”,抽不出时间到凯里。11年后的1994年国庆节,陈靖好不容易抓住到湖南吉首出席国际苗学高峰论坛良机,提前从南京驱车绕道千里到凯里。为满足陈老舌尖上的美味,富金全家立即用自家地道白酸汤为底料,特制原生态佐料,让侄儿捉来纯稻田鲤鱼,煮成了“五熟”即“熟得快、熟得透、熟得嫩、熟得鲜、熟得可口”的上等酸汤鱼。在以糯米酒加酸汤鱼的同时,一家老少还以美酒伴飞歌,酸汤鱼加糯米糕的习俗风味款待客人。陈老动情地说:“凯里正宗酸汤鱼,真的鲜、嫩、香、酸、甜、美,别具特色,是苗族远古生态饮食文化再现,是贵州当代美食佳肴风味,是中华文明瑰宝,必定走出国门,成为民族经济的支柱产业……”临别,陈老还说:“我要把凯里酸汤鱼美味带到国际苗学高峰论坛上去!”之后,作者写成《陈靖老红军与苗族酸汤鱼的不了情》纪实散文,先后被《贵州政协报》、《贵州民族报》、《黔东南日报》、《凯里晚报》等刊用。1988年秋,作者到云南边陲畹町市进行民族文化考察,在中缅交界口岸的街边,见“凯里酸汤鱼”的店牌子。原来是贵州黔东南籍一退伍老兵开的店。饭店后窗下是一条几米宽的界河。店老板用绳子吊竹篮放下去,再提上来时,篮中有两盘凉拌菜,“是缅甸风味”。老板又将一钵酸汤鱼放下去,“这是互利互惠”!在南疆边陲,果见凯里酸汤鱼“走出国门”。1999年冬,参加中国近现代史史料学会在云南怒江州召开的高峰论坛,在参观中缅边界线的中国片马时,于“一街连两国”处,又见“凯里酸汤鱼”饭馆。原来是贵阳籍一退伍老兵开的店。人来人往,红红火火。借与客人交流之机,作者特以苗族飞歌调唱一曲凯里芦笙词:“远方客,难得来;没酒肉,吃酸菜;莫灰心,莫冷意;常来走,才久长!”同桌的几位缅甸朋友拉着作者的手,用不十分熟练的中国话说:“我们好想去中国凯里吃正宗酸汤鱼哩!”

 

(作者:贵州省凯里市委党研室原主任)

  联系电话:15185635193

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